Madeleine Ferrières : Nourritures canailles

21 Août 2007

Depuis quand les Français (et les Belges) sont-ils amateurs de frites ? Henri IV avait-il vraiment une passion pour la poule au pot ? Ces questions et vingt autres aussi cruciales trouvent leur réponse dans cet ouvrage de Madeleine Ferrières, dont on a déjà savouré une "Histoire des peurs alimentaires". La spécialiste de l'histoire de l'alimentation nous emmène à travers les derniers siècles, du XVIè au XIXè, pour questionner archives et livres de cuisine et en ressortir l'histoire du manger peuple, des villes et des campagnes, —d'où le titre— plutôt que des tables des élites nobiliaire et bourgeoise.

La table des matières, canaille elle aussi, réserve bien des surprises. Le chapitre sur l' étuvée de poissons non apprend que la Révolution française a porté un coup fatal aux étangs et donc à la consommation de poisson d'eau douce. Dans le chapitre sur les "Fèves au lard" on voit surgir la graisse de baleine car on chasse le cétacé dans le golfe de Gascogne jusqu'à la fin du XVIIè siècle après quoi les fèves au lard sont bien au lard de cochon.

Annibale Carracci, Le mangeur de haricots, 1583

On découvre la consommation massive de tripes pour le déjeuner des ouvriers parisiens au XVIIè siècle ; elles étaient vendues au coin de la rue par les tripières tôt le matin ! Bien différent, le salpicon, alias saupiquet, est une sorte de ragoût de viande diverse : « Chair vieille fait bon brouet / Et frais poyvre saupicquet» dit un proverbe ancien. Le bouillon de l'hôpital a des vertus : en 1672, on voit qu'un condamné à mort avignonnais se trouve requinqué par la vertu d'un bouillon de viande après que le bourreau a raté l'exécution du condamné !

Le succès des frites est récent. Il provient des huiles végétales importées après 1850. Les pommes de terres, connues bien avant Parmentier, avaient d'abord été consommées cuites dans la cendre, puis bouillies et en purée avant l'âge de la frite. La poule au pot du brave Henri IV a d'abord été volée au paysan par les soldats chapardeurs tout au long des guerres de religion. La paix revenue il est bon que le paysan puisse s'en préparer, mais certainement pas chaque dimanche ! En effet l'élevage de basse-cour était relativement modeste. Et on a consommé du chat à la place du lapin jusqu'en 1870, date à laquelle le viande de cheval s'invite aussi dans le pot-au-feu des tables populaires car il n'y a plus de fourrage pour nourrir les chevaux lors du siège de Paris.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. Madeleine Ferrières a ainsi brossé le portrait des Français des classes populaires, dans leur diversité, notamment régionale, et en indiquant de nombreuses influences parfois réciproques, entre les cuisines d'en bas et celles d'en haut. Malgré la couverture et les pages qui se décollent à faire honte aux éditions du Seuil, voilà un achat appétissant et recommandable !