A. Mantoux et E. Rubin - Le Livre noir de la gastronomie française

En France, la gastronomie passionne ; de médias en maisons d'édition elle explose à la télévision, de "Master Chef" — la Star Academy du secteur — à "Gourmet T.V.", sans oublier la publicité pour les produits dérivés et la "loisirisation" de la cuisine : on suit des cours (onéreux!) mais on consacre de moins en moins de temps à la préparation des repas au quotidien... Illusoire regain d'intérêt pour "l'art culinaire"… peu enseigné dans ces émissions télévisuelles, simples mises en scène des "chefs". À partir d'une sérieuse enquête d'investigation très parisienne, les auteurs dévoilent les coulisses et la "part d'ombre" de la grande gastronomie française où l'on fait fi de la qualité comme du professionnalisme, où les "toqués", de plus en plus soumis aux impératifs de l'industrie agroalimentaire, sont devenus des entrepreneurs de multinationales en quête de profit et de célébrité. Du grand mamamouchi Bocuse à l'omniprésent Robuchon, de Ducasse à Veyrat, ils ont depuis longtemps abandonné leurs fourneaux.

Intrigues de pouvoir, collusion de ces grands chefs avec les hommes politiques, corruption des chroniqueurs gastronomiques…"toujours les mêmes pour toujours plus"; la grande cuisine française c'est désormais 80% de "food business", et un considérable impact sur l'économie nationale : les tables gastronomiques à plus de 60 euros ne représentent que 2% du marché de la restauration — mais 15% en valeur ; — quant aux chaînes comme Buffalo Grill ou Léon de Bruxelles, elles atteignent les 30% et deux restaurants sur trois ne servent plus que de la cuisine d'assemblage à partir de produits industriels... Peu ragoûtant!

"Les grands chefs indépendants sont une espèce en voie de disparition", salariés de grands groupes d'investisseurs — tels Vivendi, Accor—, ou de la grande hôtellerie de luxe comme Four Seasons ou Hyatt... Certes, pour contrer la mondialisation et l'industrialisation, on ouvre petits bistrots et brasseries au look décrispé, branché, attirant une clientèle plus jeune ; on y organise des micro-événements… Peu importe la qualité de la cuisine, c'est pour "faire de la presse", pour voir et être vu.Car le rouleau compresseur Ducasse - Robuchon verrouille le secteur : réseaux d'influence, francs-maçons, syndicats bloquent l'innovation individuelle et les jeunes chefs recherchent davantage la reconnaissance médiatique que la créativité culinaire. D'ailleurs LE Michelin ne l'encourage pas! Même si, comme LE Gault et Millau, il se voit aujourd'hui contesté par les toqués eux-mêmes, il n'en exerce pas moins encore un pouvoir terrifiant.

Si le "repas gastronomique des Français" vient d'entrer au patrimoine immatériel de l'UNESCO, ce n'est pas en raison de la valeur de la cuisine nationale, mais comme simple rituel social inséparable des grands moments de la vie! Jamais les émissions culinaires télévisuelles ne montrent la pénibilité des métiers de la restauration, faits d'apprentissage et de patience ; jamais n'y sont conviés les restaurateurs artisans soucieux de matière d'œuvre de qualité ; jamais n'est filmé le travail d'équipe d'une brigade de restaurant : or, on ne s'improvise pas chef, et la promotion reste difficile si on refuse de se vendre…

Le contenu de la marmite coupe d'autant plus l'appétit que la cuisine constitue le phénomène socioculturel le plus révélateur de la vie d'un pays. Las!! Malgré la folie moléculaire et le Slow Food, l'assiette française donne raison à Cioran : face au sentiment d'insécurité ambiante, on se replie avec nostalgie dans la cuisine ; quand on ne croit plus à aucune valeur "les sens deviennent religion. Et l'estomac finalité. Le phénomène de la décadence est inséparable de la gastronomie". Se nourrir est un besoin primaire ; le survaloriser pour combler un vide spirituel est mauvais signe.

Aymeric MANTOUX et Emmanuel RUBIN -   Le Livre noir de la gastronomie française . Flammarion, 2011, 300 pages.