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Marie-Pierre Rey, professeur d’Histoire à la Sorbonne et spécialiste de la Russie, a mené une remarquable recherche archivistique à Paris, à Saint-Pétersbourg et en Angleterre afin de rendre hommage à Marie-Antoine Carême, dit Antonin, que l’on a aujourd’hui oublié et auquel on doit pourtant de nombreuses pratiques culinaires. De belles illustrations et cent recettes donnent sa saveur à l’ouvrage même si les menus paraissent pantagruéliques et les goûts bien éloignés  des nôtres...


 

Né en 1783, abandonné par son père, ce jeune garçon analphabète dut sa réussite autant à son courage, son intelligence et son charisme qu’à la chance. Apprenti mitron chez Bailly, le plus grand pâtissier de Paris qui fournissait la maison de Talleyrand, il y apprit la maîtrise du feuilletage et inventa le vol au vent et le millefeuille. Carême fut très vite apprécié des plus grands, tels Marat, Napoléon, le tsar Alexandre 1er ou les Rothschild. Pâtissier, cuisinier et écrivain-voyageur, il était convaincu que « l’art culinaire sert d’escorte à la diplomatie européenne ». Proche du pouvoir napoléonien, sa renommée devint vite internationale. Patriote, voire nationaliste, ne jurant que par Napoléon et Paris, très soucieux de son image publique, Carême fut un homme engagé.

Il savait tout autant orchestrer les dîners des grands où l’art culinaire constitue une mise en scène du pouvoir que faire découvrir la haute cuisine aux maîtresses de maison grâce à ses nombreux livres. Il retenait autant l’intérêt des élites fortunées que des nouvelles classes bourgeoises auxquelles il proposait des menus plus modestes et plus économiques. Car pour Antonin l’art culinaire parisien participait à la construction de l’identité de chaque citoyen.

 

Soucieux de diététique, ennemi du gaspillage, préférant les herbes aromatiques fraîches aux épices orientales, Carême vantait les produits locaux et de saison et ouvrait déjà sur la modernité culinaire.

On lui doit les croquembouches, ces pièces montées figurant des temples grecs ou des pyramides car Carême se passionnait pour l’architecture ! Il a réhabilité le pot-au feu médiéval, inventé les petits fours, les bouchées à la reine et la charlotte.

Mais il s’est aussi battu pour la reconnaissance sociale et la rémunération des cuisiniers, considérés en France comme des domestiques. Il remplaça leur traditionnel béret par la toque, plaida pour de meilleures conditions de travail et initia l’éducation et la formation professionnelle des marmitons.

Toujours soucieux d’innovation, Carême a sans doute contribué au bonheur social et aux relations diplomatiques. Sa postérité perdure au XXI° siècle : « L’Académie culinaire de France » récompense chaque année les cuisiniers les plus méritants.

 

Admirable plongée dans l’Histoire, cette biographie donne la pleine mesure de celui qui fut bien « le premier des chefs ».


 

Marie-Pierre REY : Le premier des chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême. Flammarion, 2021, 321 pages + cent pages de recettes.


 

Chroniqué par Kate

 

Tag(s) : #HISTOIRE 1789-1900, #BIOGRAPHIE
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