Steven L. Kaplan. Pour le Pain.

Jules Coutan. La Porteuse de pain, 1882 —

Steven L. Kaplan s'est spécialisé dans l'histoire du pain des Français au Dix-Huitième siècle avant de se pencher sur le pain contemporain. Dans cet essai à la fois historique et technique, l'historien — new-yorkais et francophile — passe en revue les relations des Français avec leur pain et examine la filière, depuis les agriculteurs et les meuniers, jusqu'aux boulangers bien sûr.

Sur le long terme s'impose la tendance d'un effondrement de la consommation de pain depuis le milieu du XIXe siècle. L'élévation du niveau de vie n'en est pas le seul facteur. Le rôle des guerres mondiales apparaît important dans la diminution de la consommation de pain. Avec la Première, la baguette prend son essor surtout à Paris. Après la Seconde, la demande de pain blanc devient irrépressible, mais l'évolution technologique va décevoir les consommateurs urbains des Trente Glorieuses qui abandonnent le pain : on lui reproche une qualité dégradée, des effets indésirables pour la santé, et une métamorphose industrielle. Pourtant, à l'étranger le pain français tient sa réputation...

Steven Kaplan analyse à la loupe les débats des professionnels après 1945, la modernisation des fournils qui n'empêche pas les difficultés professionnelles puisque la consommation continue de baisser. Il en va ainsi jusqu'au décret de 1993 signé par J.-P. Raffarin et qui lance la « baguette de tradition » dont l'auteur souligne la spécificité « croustillante ». Peut-être Steven Kaplan voit-il trop dans cette baguette la panacée de la profession alors que l'offre de pain se diversifie, via notamment les produits bio et la redécouverte de variétés anciennes de blé. Il s'interroge avec plus de réalisme sur le gluten free, résultant à la fois d'une récente augmentation de l'allergie au gluten et d'un effet de mode venu d'Amérique.

Il prône une meilleure formation, et une meilleure communication de la part des acteurs de la filière, et soutient de ses vœux le projet d'un grand musée du pain en France. Il souhaite que la dégustation du pain apprenne de l'art reconnu de la dégustation du vin.

• Steven L. Kaplan. Pour le Pain. Fayard, 2020, 366 pages.